菜系是指依据各地饮食风味差异[1][2]对中国菜进行区分的体系，本身是当代出现的汉语新词[1]。
中国菜系列
四大菜系
鲁菜 - 川菜粤菜 - 苏菜
八大菜系
闽菜 - 浙菜湘菜 - 徽菜
十大菜系
京菜 - 滬菜
十二大菜系
秦菜 - 豫菜
十四大菜系
辽菜 - 楚菜
十六大菜系
津菜 - 滇菜
新八大菜系
陇菜 - 杭菜吉林菜 - 辽菜浙菜 - 秦菜 晋菜 - 滬菜
閩系
福州菜 - 莆田菜閩南菜 - 閩西菜閩北菜
粵系
广州菜 - 順德菜客家菜 - 潮州菜
蘇系
淮扬菜 - 金陵菜苏南菜 - 徐海菜
東北系
辽菜 - 吉林菜 - 龙江菜
其他菜系
新疆菜 - 西藏菜青海菜 - 內蒙菜冀菜 - 贛菜黔菜 - 桂菜瓊菜 - 臺灣菜香港菜 - 澳門菜
特種私房菜
宮廷菜 - 官府菜谭家菜 - 紅樓菜
宗教飲食
清真菜 - 斋菜 - 道教飲食
海外中國菜
日式中餐 - 韩式中餐娘惹菜 - 馬來西亞中國菜（英语：Malaysian Chinese cuisine）印尼中国菜（英语：Chinese Indonesian cuisine） - 菲律賓中國菜（英语：Filipino Chinese cuisine）印式中餐 - 巴式中餐毛里裘斯中國菜（英语：List of Sino-Mauritian dishes） - 澳洲中國菜（英语：Australian Chinese cuisine）英式中国菜（英语：British Chinese cuisine） - 加拿大中國菜（英语：Canadian Chinese cuisine）美式中國菜 - 加勒比中國菜（英语：Carribean Chinese cuisine）拉美式中國菜（英语：Chinese Latin American cuisine） (波多黎各式中國菜（英语：Puerto Rican Chinese cuisine） - 秘鲁中餐)
古代文献中所记载的中国各地饮食差异，仅有物产、食材不同。至宋代经济繁荣，带动餐饮业，方使人们意识到各地风味的不同[1]。明代经济和城市繁荣所壮大的市民阶层，更进一步促进饮食文化的发展。期间，番茄、番薯、南瓜、玉米、辣椒、大蒜等外来食材进入中国[3]。但至清代中期，中国社会方才确立主要调味料——辣椒和蔗糖的运用[1]。
晚清以来，中国进入工业化、城市化的时代，工人、市民阶层的壮大，亦促使餐饮的商品化[4]和现代化。类似当代菜系概念的区分——“帮口”，即以某帮菜的命名方式出现于民国时期。杭帮菜等命名沿用至今。中华人民共和国在1949年成立后，受政治因素影响，以去除“封资修”色彩的菜系一词替代了帮菜。研究者认为，这是1950、60年代任商业部长的姚依林在对外交流中发明的新词。出现在文献中则在1970年代以后。当代社会所熟知的八大菜系，则出现于改革开放之后。1980年6月20日，《人民日报》刊登的汪绍铨文章《我国的八大菜系》，是最早的文献记录。此后，因经济利益影响，中国菜系之争绵延不绝[1]。
目录
1 四大菜系
2 其他的各大菜系
2.1 八大菜系之說
2.2 十大菜系之说
2.3 十二大菜系之说
2.4 其它菜系
3 菜系之争
4 参考文献
5 参见
四大菜系
编辑
在中國的不同菜系之中，以四大菜系的定義最為明確，中國四大菜系是由蘇菜、粤菜、川菜和鲁菜組成[5]，分別代表中國地理上的東、南、西、北，由於上述菜系的所在地在地理上相距較遠，在地理分隔下，不論在氣候、人文及歷史變遷，都有較大的差異，因此這四大菜系之間在選材、調味、味型、烹調手法，以至餐飲文化也有較顯著的不同[6]。
四大菜系及其分支派系：
鲁菜
济南菜或稱齐鲁菜
胶东菜或稱胶辽菜、福山菜、烟台菜（涵盖大连菜）
孔府菜或是济宁菜 （其中包括孔府菜）
川菜
成都菜上河幫（蓉派）川菜
重庆菜下河幫（渝派）川菜
自贡菜小河幫川菜（鹽幫菜）
粤菜
廣府菜
顺德菜
客家菜
潮州菜
蘇菜（淮扬菜）
金陵菜（京苏菜）
苏锡菜
徐海菜
其他的各大菜系
编辑
此條目没有列出任何参考或来源。 (2021年5月12日)維基百科所有的內容都應該可供查證。请协助補充可靠来源以改善这篇条目。无法查证的內容可能會因為異議提出而被移除。
八大菜系之說
编辑
除以上四大菜系之外，再增加：
闽菜
福州菜
莆田菜
厦门菜
泉州菜
漳州菜
浙菜
杭帮菜
甬幫菜或稱宁波菜
瓯江菜或稱温州菜
婺州菜或稱金华菜
绍兴菜
湘菜
湘江菜或稱潇湘菜
洞庭菜或稱湘北菜
湘西菜
徽菜
徽州菜[7]
十大菜系之说
编辑
除以上八大菜系之外，再增加：
北京菜或称京菜
海南菜或称琼菜
十二大菜系之说
编辑
除以上十大菜系之外，再增加：
河南菜或称豫菜
陕西菜或称陕菜
亦有西北菜而取代陕菜
并以东北菜取代豫菜
其它菜系
编辑
客家菜
潮州菜
云南菜（又名滇菜）
龙江菜
桂菜
冀菜（又名直隶菜）
辽菜
津菜
楚菜
赣菜
贵州菜 （又名黔菜）
上海菜（上海菜為蘇菜的分支）
香港菜（香港菜為粵菜的分支）
澳門菜（澳門菜為粵菜的分支）
台灣菜（受闽菜和潮州菜的影響很深）[8]
清真菜：因穆斯林遍布全中国，清真菜多为当地风味但符合清真教规，并无菜系。而宁夏、新疆等地菜馆多为清真菜则为例外。
新疆烹饪
羊肉火锅
齋菜
菜系之争
编辑
1980年代以来，中国大陆关于菜系的各类争议不断[9]。有作者归纳，争议焦点有两个，一、各菜系的“座次排位”，二、以区域差异为菜系分类的方法是否科学、合理[2]。
诸多争议中，以第九大菜系、第十八菜系之争常见[9]。贵州菜（黔菜）[10]、蒙餐[11]均称为第九大菜系。面对可能永无止境的菜系之争，有作者提出，以风味取代菜系，以结束数十年的菜系之争[9]。
参考文献
编辑
^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 吴余. 八大菜系的历史，比春晚长不了几年. 凤凰网. 2018-02-24 [2018-05-03]. （原始内容存档于2020-05-02） （简体中文）.
^ 2.0 2.1 徐永忠. 《解读市场经济下的多元化菜系》. 四川烹饪 (四川省成都市: 四川省蔬菜饮食服务有限责任公司). 2004, (2004年第7期): 12–13. ISSN 1004-2083. （原始内容存档于2021-01-06） （简体中文）.
^ 舌尖上的古代中国：明朝外来食材掀革命. 搜狐网，来源：南报网. 2015-05-26 [2018-05-02]. （原始内容存档于2018-05-02） （简体中文）.
^ 本帮菜不完全“本帮” 曾经风靡上海滩的是这个菜系. 腾讯网，上观新闻. 2018-04-16 [2018-05-03]. （原始内容存档于2018-05-03） （简体中文）.
^ 中国的四大菜系分别是哪些？. 中国政府门户网站. [2024-11-14]. （原始内容存档于2023-01-08）.
^ 中国传统饮食的菜系文化. 华夏经纬网. [2024-12-03]. （原始内容存档于2025-01-26）.
^ 世界粵菜廚皇協會. 舌尖上的中國：八大菜系. [2021-05-09]. （原始内容存档于2021-05-12）.
^ 樱桃花. 台湾菜介绍. 美亚旅游网. 2010-07-29 [2020-03-02]. （原始内容存档于2016-05-14） （中文（中国大陆））.
^ 9.0 9.1 9.2 何荣显. 《要创中国风味体系不要创菜系》. 服务经济 (上海市: 上海市服务经济研究会). 2001, (2001年第2期): 15. ISSN 1007-2721. （原始内容存档于2021-01-06） （简体中文）.
^ 中国菜系添新丁 黔菜成第九大菜系. 华夏经纬网. 2007-09-03 [2020-05-19]. （原始内容存档于2021-01-05） （简体中文）.
^ 李爱平. 中国第九大菜系——“蒙餐菜系”正式问世. 责任编辑：徐梅. 新华网. 2017-04-17 [2020-05-19]. （原始内容存档于2020-11-05） （简体中文）.
参见
编辑
饮食主题
中国主题
汉字文化圈主题
中国菜
中国菜系之乡
中国国宴菜
美式中国菜